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　　中餐名菜礼仪

　　中国菜肴品种繁多,约有一万余种,因地理位置、风俗习惯、饮食爱好不同,形成了中国菜的千差万别、风味各异,从口味上讲,中国菜素有南甜、北咸、东酸、西辣之说,最能够代表中国菜特色的著名八大菜系:即四川菜系(川菜)、山东菜系(鲁菜)、广东菜系(粤菜)、淮扬菜系(苏菜)、浙江菜系(浙菜)、福建菜系(闽菜)、安徽菜系(徽菜)、湖南菜系(湘菜)。

　　1. 川菜特点及代表菜

　　(1)特点。川菜注重色、香、味、形,尤其注重味,故有“食在中国,味在四川”之说。

　　(2)名菜介绍。四川名菜较多,较有代表性的是以下几种:①怪味鸡;②麻婆豆腐;③宫爆鸡丁;④樟茶鸭子;⑤水煮牛肉;⑥干烧鱼翅;⑦鱼香肉丝;⑧棒棒鸡等。

　　2. 粤菜特点及代表菜(1)特点。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜为主体构成。其特点是用料广、配料多、善变化,口味讲究鲜、嫩、爽、滑、浓。

　　(2)名菜介绍。①龙虎斗;②脆皮乳猪;③蚝油牛肉;④白斩鸡;⑤禾花雀;⑥梅花扣肉;⑦烩蛇羹;⑧东江盐焗鸡等。

　　3. 苏菜特点及代表菜

　　(1)特点。苏菜由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。其特点是:选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。

　　(2)名菜介绍。①松鼠桂鱼;②水晶肴蹄;③蟹粉狮子头;④白汤鲫鱼;⑤煮干丝;⑥盐水鸭;⑦鸭包鱼翅;⑧三套鸭等。

　　4. 鲁菜特点及名菜介绍

　　(1)特点。鲁菜由济南、胶东两地地方菜发展而来,济南菜以清、鲜、脆、嫩著称,烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。胶东地方菜以烹调各种海鲜见长,口味以鲜为主。

　　(2)名菜介绍。①德州扒鸡;②九转大肠;③奶汤鸡脯;④糖醋黄河鲤鱼;⑤炸大虾;⑥葱爆羊肉;⑦红烧海螺;⑧红扒熊掌;⑨炸蟹黄等。

　　5. 浙江菜特点及名菜介绍

　　(1)特点。浙江菜集杭州、宁波、绍兴菜之大成,其特点是:讲究刀工,制作精细,变化较多,因时而异,简朴实惠,富有乡土气息。

　　(2)名菜介绍。①西湖醋鱼;②龙井虾仁;;③干炸响铃;④油焖春笋;⑤叫花童鸡;⑥生爆鳝片;⑦莼菜黄鱼羹;⑧赛蟹羹;⑨炒玻璃鲤鱼等。

　　6. 徽菜特点及名菜介绍

　　(1)特点。徽菜由徽州、沿江、沿淮三个地方菜构成。徽州菜素以烹制山珍野味著称,尤其用皖南山区特产之马蹄(甲鱼)和牛尾狸(果子狸)制作的菜肴而出名。口味特点是:芡大,油重,色浓,朴素实惠,并善于保持原汁原味,讲究火功。

　　(2)名菜介绍。①红烧果子狸;②火腿炖甲鱼;③腌鱼桂鱼;④红烧划水;⑤清蒸花菇;⑥符离集烧鸡;⑦金银蹄鸡;⑧毛蜂熏鲥鱼等。

　　7. 湘菜特点及名菜介绍

　　(1)特点。湘菜由浙江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成。辣味菜和烟熏腊肉是湖南菜系的共同特点。其中长沙、衡阳、湘潭三地菜肴是湖南菜的主要代表,其特点是油重色浓,咸辣香软,口味侧重咸、香、酸、辣。

　　(2)名菜介绍。①腊味合蒸;②麻辣子鸡;③红煨鱼翅;④剁椒鱼头;⑤东安子鸡;⑥金钱鱼;⑦红椒酿肉;⑧霸王别姬;⑨冰糖湘莲等。

　　除以上八大菜系及所列菜肴外,北京菜、上海菜、湖北菜、清真菜等也各具特色。