剩馒头做酱的方法

　　1、酱的原料是馒头或煎饼等面食，最好在盛夏来临之前准备好足够的剩馒头或煎饼，当然有条件的愿用好的，不是剩的也可以。在盛夏来临之前，香椿树的叶子已不能直接食用了，摘下足够叶子，最好洗净晾干，准备一个像柳筐之类的透气筐子。筐子里，在放一层香椿叶，在上面放一层馒头(切成片)或煎饼，然后再放一层香椿叶，其上仍然放馒头或煎饼。如此，直到你认为够用的为止。

　　2、这步工作之后，把筐子放阴凉处，要通气。放一些日子，不时你要检查其中情况。当你发现馒头和煎饼长上了密密的长长的绿毛，根本看不见其原样时，就将它们取出。香椿叶可以扔了，把馒头煎饼在阳光下暴晒，稍干就刷去绿毛，继续晒直到馒头煎饼变干。

　　3、把干馒头煎饼找干净地方砸碎。找一个干净大盆，用开水溶大量食盐在里面，量要把握好。将干馒头煎饼泡于其中，搅拌。这样，做酱的初步工作就完成了。

　　4、接下来就是最重要也最费时费心的阶段——晒酱了。你做完初步工作时应该是盛夏来临之际，将酱盆放火辣的阳光下暴晒，要尽量利用所有阳光好的日子晒酱。 在晒酱时应做的工作是：不断把晒黑的表层的酱搅拌溶于整盆;还要时刻注意不要让哪怕一滴生水滴入酱盆，这是最难的工作。夏天不定什么时候下雨，白天晒酱时家人常常是出去工作了，所以最好有人在家看酱。 经过或许一个月的时间，盆里的酱就会晒得接近黑透。这时洗净一些花椒晾干，放于盆中，继续晒至黑透。酱就做好了。

　　5、做菜时先用油炸酱再放菜，可以使素菜变得有荤菜的香味，使荤菜更香，饺子馅也绝少不了炸的酱。也许是酱里有阳光的味道，才使它这么香，那香味是一种很自然的味道，不会让人感到过于浓郁难以忍受。

　　做法：

　　馒头掰成四瓣，在10度温度左右发酵，待发成长长的毛毛以后在太阳底下晒，边晒边掰开馒头块，待馒头块里面全晒干，没有水分以后待用。用花椒大料熬水，凉凉放盐待用。在花椒水里放入酱曲和发好的馒头块，花椒水要漫住馒头，用纱布盖住容器口，箍紧，在太阳底下晒。注意防雨水、防油脂、防虫进，每天用干净无油脂的筷子搅拌一下，待晒至半月至20天即可使用，一个月后更好。容器最后用陶制的。酱曲一般是上一年用发馒头的方法发的黄豆：把黄豆煮熟，团成团子，在10度左右发酵，长出毛，把团子半开晒，边掰边晒，直至每个豆子都掰开了，即可放在阴凉干燥处待用，这就是酱豆子，你抓一把吃挺好吃的，酱香味，有一点小小的臭味很正常哦。竹篮子中絮好麦秸放入馒头(应该用麦麸蒸饽饽，没有麦麸用馒头也行)再用麦秸覆盖好，静置1-2个月发酵，直至长满绿毛(絮麦秸是为了通风良好防止馒头发臭)，馒头发酵好后，敲碎，用石磨磨成粉末(俗话说的“酱引子”)，备用;黄豆去除石子、草叶、变质的豆粒等杂质，挑选好的黄豆炒熟，用石磨磨成豆瓣，用簸箕去除豆皮，豆瓣煮至软烂，放入陶缸，再放入足量的食盐、酱引子(也就是处理好的馒头粉末)，搅拌均匀，陶缸口用纯棉白布覆盖并在缸沿处用线绳绑缚严实，3-5天搅拌一次(要彻底搅拌)，发酵1-2个月后即可食用，就成了豆瓣大酱。